Zucchini Couscous

Category
Couscous, Oriental pasta

Time
45 minutes

Difficulty
Very easy

Cost
Very cheap

Ingredients

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Per quattro persone:
300g couscous
4 zucchine
1 melanzana
mezza mela
mezzo cetriolo
100g mandorle tritate
1 cucchiaio di uvetta
2 spicchi d'aglio
1 cipolla rossa
2 fette di zenzero
2 rametti di prezzemolo
10 foglie di menta
olio d'oliva
alcune foglie tenere di insalata

Tagliare la melanzana per il lungo, a fette spesse circa mezzo centimetro. Porle sulla teglia del forno e infornarle a 200° per una decina di minuti, girandole a metà cottura.
Tagliare le zucchine a fette spesse un centimetro, quindi soffriggerle in olio caldo con uno spicchio d'aglio, per 15 minuti. Eliminare lo spicchio d'aglio, quindi unirvi la mela tagliata a fettine, e fare insaporire ancora qualche minuto.
Tagliare le melanzane a striscioline, quindi condirle con un filo d'olio.
Tritare insieme l'altro spicchio d'aglio, la cipolla, lo zenzero, il prezzemolo e la menta.
Preparare il couscous normalmente, quindi condirlo con olio d'oliva e il trito di aromi. Unire le melanzane, le zucchine con la mela, le mandorle tritate, l'uvetta e l'insalata tagliata a striscioline.
Potete servire subito o lasciare riposare in frigorifero.